本发明涉及一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，主要包括以下步骤：挑选、烫漂、切片、速冻、真空油炸预膨化、真空脱油、分离果籽、喷洒处理、再次膨化、包装等步骤；采用本发明的方法制得的黄秋葵即食酥脆片含油率低，酥脆而不腻，产品品质稳定，保持了黄秋葵原有的外形、风味和营养品质。
1.一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料；(2)烫漂：将黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中烫漂2～10min，之后取出沥干表面水分；(3)切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；(4)速冻：将切片后的黄秋葵置于-18～-50℃速冻10～24h；(5)真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96kPa，温度75～85℃的条件下油炸膨化5～8min；(6)真空脱油：将油炸后的黄秋葵果片于转速100～300r/min的条件下脱油5～10min；(7)分离果籽：将脱油后的黄秋葵果片置于4～6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，直至无果籽筛出，之后收集筛上物，备用；(8)喷洒处理：将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加以黄秋葵果片重量计5％～10％至黄秋葵果片表面；(9)再次膨化：将经步骤(8)处理后的黄秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化；(10)包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。
2.根据权利要求1所述的一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的真空油炸预膨化和真空脱油是在同一真空油炸设备中保持真空度不变的情况下连续完成的。
3.根据权利要求1所述的一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的步骤(7)分离果籽和步骤(8)喷洒处理是同时进行的，即在不断翻滚反复筛分时，同时将调味抗氧化复合液进行喷雾，均匀添加至黄秋葵果片表面。
4.根据权利要求1所述的一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述步骤(9)再次膨化采用的真空微波干燥条件为微波剂量0.5～1.0kW/kg，真空度70～85kPa，干燥时间4～7min。
5.根据权利要求1所述的一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述喷洒处理的调味抗氧化复合液的配方以重量份计为0.01％～0.02％特丁基对苯二酚，0.01％～0.02％柠檬酸，5％食用酒精，0％～20％调味剂，其余为清水。
6.根据权利要求5所述的一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的调味抗氧化复合液是按以下步骤制作而成：依据配方称取好特丁基对苯二酚、食用酒精、调味剂、柠檬酸和清水后，先将特丁基对苯二酚溶于食用酒精，然后将特丁基对苯二酚的食用酒精溶液与其余原料一起加入至清水中，充分摇匀溶解后即可。
7.根据权利要求5所述的一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的调味剂为白砂糖、食盐的一种。技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法。技术背景黄秋葵(AbelmoschusesculentusL.Moench)属于锦葵科(Malvaceae)秋葵属(AbelmoschusMedic)一年生草本植物，又名秋葵、补肾草，在国外其被誉为“植物伟哥”，“绿色人参”。黄秋葵原产于非洲，主要种植于亚热带地区，在我国也有引种种植，并且种植面积不断扩大。黄秋葵嫩果作为其主要可食部分，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养元素，研究表明每100g黄秋葵嫩果含有蛋白质2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纤维3.9g、维生素B₁0.2mg、维生素B₂0.06mg、维生素C44mg、维生素E1.03mg、维生素PP1.0mg、维生素A₆60国际单位、矿质营养钾95mg、钙45mg、磷65mg、镁29mg；同时，黄秋葵嫩果还含有植物多糖、黄酮、皂甙等众多活性物质，具有抗疲劳、温肾壮阳、提高免疫力、抗癌等功效作用。目前，我国大多数消费者对黄秋葵尚不了解，市场上黄秋葵的加工产品也较少，形式单一，研究开发水平不足。而以黄秋葵嫩果为原料，加工生产美味、食用方便的黄秋葵膨化食品，必将深受消费者欢迎，市场前景十分广阔。低温真空油炸技术是现今生产油炸型膨化食品的一种新方法，采用该方法生产的膨化食品具有含油率低，能较好保存果蔬原有的形、色、香、味等优点；但是在长时间的油炸的过程中，脂肪仍然容易氧化，从而影响产品品质。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，其严格控制原料的品质，采用低温真空油炸预膨化与真空微波干燥再次膨化相结合，大幅缩短了油炸时间，降低了油脂氧化的可能性，并利用抗氧化技术，可有效抑制后续再次膨化等加工和贮藏中脂肪氧化的问题，制得的产品含油率低，脆而不腻，保存了黄秋葵原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分和活性物质，具有低脂、低热等特征，既满足了人们对美食的需求，也符合了营养、健康的饮食观念。本发明的技术方案如下。一种黄秋葵即食酥脆片的制作方法，包括以下步骤：(1)挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料；(2)烫漂：将黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中烫漂2～10min，之后取出沥干表面水分；(3)切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；(4)速冻：将切片后的黄秋葵置于-18～-50℃速冻10～24h；(5)真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96kPa，温度70～85℃的条件下油炸膨化5～8min；(6)真空脱油：将油炸后的黄秋葵果片于转速100～300r/min的条件下脱油5～10min；(7)分离果籽：将脱油的黄秋葵果片置于4～6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，直至无果籽筛出，之后收集筛上物，备用；(8)喷洒处理：将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加5％～10％(以黄秋葵果片重量计)至黄秋葵果片表面；(9)再次膨化：将经步骤(8)处理后的黄秋葵果片进行真空微波干燥再次膨化；(10)包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。所述真空油炸预膨化和真空脱油是在同一真空油炸设备中保持真空度不变的情况下连续完成的。所述步骤(7)分离果籽和步骤(8)喷洒处理是同时进行的，即在不断翻滚反复筛分时，同时将调味抗氧化复合液进行喷雾，均匀添加至黄秋葵果片表面。所述步骤(9)再次膨化采用的真空微波干燥条件为微波剂量0.5～1.0kW/kg，真空度70～85kPa，干燥时间4～7min。所述喷洒处理的调味抗氧化复合液的配方以重量份计为0.01％～0.02％特丁基对苯二酚，0.01％～0.02％柠檬酸，5％食用酒精，0％～20％调味剂，其余为清水。所述调味抗氧化复合液是按以下步骤制作而成：依据配方称取好特丁基对苯二酚、食用酒精、调味剂、柠檬酸和清水后，先将特丁基对苯二酚溶于食用酒精，然后将特丁基对苯二酚的食用酒精溶液与其余原料一起加入至清水中，充分摇匀溶解后即可。所述调味剂为白砂糖、食盐的一种。本发明制备的黄秋葵即食酥脆片产品的营养成分如图1。本发明制备的黄秋葵即食酥脆片产品的质量指标如图2。本发明的优势(1)本发明严格控制真空油炸前的挑选、切片等预处理过程，从营养、外观、口感等方面保证了产品质量的均匀性；同时，油炸后分离果籽可以消除因果籽脱落而导致的产品感官品质的劣化。(2)本发明采用低温真空油炸技术，能有效防止产品营养物质、功效成分的流失和破坏；并且与微波真空再次膨化相结合，在达到相同膨化效果的情况下，缩短了真空油炸的时间，避免了脂肪氧化引起的品质劣化；同时油炸后在不破除真空度的情况下连续脱油，脱油过程与空气隔绝，制得的产品含油率低，脂肪含量少，进一步减少了产品氧化的可能性。(3)本发明的采用调味剂与抗氧化剂复合，均匀喷洒于产品的表面，在赋予产品一定的风味时，也可以抑制后续加工和储藏时产品的氧化变质。
附图说明
图1为本发明制备的产品营养成分图；图2为本发明制备的产品质量指标图；图3为黄秋葵即食酥脆片在储藏过程中过氧化值的变化图。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。实施例1(1)挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果20kg作为原料；(2)烫漂：将黄秋葵嫩果置于80℃的清水中烫漂10min，之后取出沥干表面水分；(3)切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；(4)速冻：将切片后的黄秋葵置于-18℃条件下速冻24h；(5)真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96kPa，温度70℃的条件下油炸8min；(6)真空脱油：在同一真空油炸设备中保持真空度不变的情况下，将油炸后的黄秋葵果片于转速100r/min的条件下脱油10min，得黄秋葵果片2.4kg；(7)分离果籽、喷洒处理：依据配方(0.01％特丁基对苯二酚，0.01％柠檬酸，5％食用酒精，其余为清水)称取好特丁基对苯二酚、食用酒精、柠檬酸和清水后，先将特丁基对苯二酚溶于食用酒精，然后将特丁基对苯二酚的食用酒精溶液与其余原料一起加入至清水中，充分摇匀溶解后得到调味抗氧化复合液，备用；将脱油的黄秋葵果片置于4目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，同时将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加10％(以黄秋葵果片的重量计)至黄秋葵果片表面，至无果籽筛出后收集筛上物，备用；(8)再次膨化：采用真空微波干燥对经上述处理后的黄秋葵果片进行微波再次膨化，条件为微波剂量0.5kW/kg，真空度70kPa，干燥时间7min；(9)包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品2.1kg。实施例2(1)挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果20kg作为原料；(2)烫漂：将黄秋葵嫩果置于100℃的清水中烫漂2min，之后取出沥干表面水分；(3)切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；(4)速冻：将切片后的黄秋葵置于-50℃条件下速冻10h；(5)真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96kPa，温度85℃的条件下油炸5min；(6)真空脱油：在同一真空油炸设备中保持真空度不变的情况下，将油炸后的黄秋葵果片于转速300r/min的条件下脱油5min，得黄秋葵果片2.5kg；(7)分离果籽、喷洒处理：依据配方(0.02％特丁基对苯二酚，0.02％柠檬酸，5％食用酒精，20％白砂糖，其余为清水)称取好特丁基对苯二酚、食用酒精、白砂糖、柠檬酸和清水后，先将特丁基对苯二酚溶于食用酒精，然后将特丁基对苯二酚的食用酒精溶液与其余原料一起加入至清水中，充分摇匀溶解后得到调味抗氧化复合液，备用；将脱油的黄秋葵果片置于6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，同时将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加5％(以黄秋葵果片的重量计)至黄秋葵果片表面，至无果籽筛出后收集筛上物，备用；(8)再次膨化：采用真空微波干燥对经上述处理后的黄秋葵果片进行微波再次膨化，条件为微波剂量1.0kW/kg，真空度70kPa，干燥时间4min；(9)包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品2kg。实施例3(1)挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果20kg作为原料；(2)烫漂：将黄秋葵嫩果置于100℃的水蒸汽中烫漂2min，之后取出沥干表面水分；(3)切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；(4)速冻：将切片后的黄秋葵置于-30℃条件下速冻16h；(5)真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96kPa，温度75℃的条件下油炸7min；(6)真空脱油：在同一真空油炸设备中保持真空度不变的情况下，将油炸后的黄秋葵果片于转速200r/min的条件下脱油7min，得黄秋葵果片2.2kg；(7)分离果籽、喷洒处理：依据配方(0.01％特丁基对苯二酚，0.02％柠檬酸，5％食用酒精，20％食盐，其余为清水)称取好特丁基对苯二酚、食用酒精、食盐、柠檬酸和清水后，先将特丁基对苯二酚溶于食用酒精，然后将特丁基对苯二酚的食用酒精溶液与其余原料一起加入至清水中，充分摇匀溶解后得到调味抗氧化复合液，备用；将脱油的黄秋葵果片置于6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，同时将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加8％(以黄秋葵果片的重量计)至黄秋葵果片表面，至无果籽筛出后收集筛上物，备用；(8)再次膨化：采用真空微波干燥对经上述处理后的黄秋葵果片进行微波再次膨化，条件为微波剂量0.8kW/kg，真空度85kPa，干燥时间5min；(9)包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品1.9kg。实施例4(1)挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果20kg作为原料；(2)烫漂：将黄秋葵嫩果置于80℃的水蒸汽中烫漂2min，之后取出沥干表面水分；(3)切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；(4)速冻：将切片后的黄秋葵置于-30℃条件下速冻16h；(5)真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96kPa，温度80℃的条件下油炸6min；(6)真空脱油：在同一真空油炸设备中保持真空度不变的情况下，将油炸后的黄秋葵果片于转速200r/min的条件下脱油7min，得黄秋葵果片2.2kg；(7)分离果籽、喷洒处理：依据配方(0.01％特丁基对苯二酚，0.01％柠檬酸，5％食用酒精，10％食盐，其余为清水)称取好特丁基对苯二酚、食用酒精、食盐、柠檬酸和清水后，先将特丁基对苯二酚溶于食用酒精，然后将特丁基对苯二酚的食用酒精溶液与其余原料一起加入至清水中，充分摇匀溶解后得到调味抗氧化复合液，备用；将脱油的黄秋葵果片置于5目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，同时将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加7％(以黄秋葵果片的重量计)至黄秋葵果片表面，至无果籽筛出后收集筛上物，备用；(8)再次膨化：采用真空微波干燥对经上述处理后的黄秋葵果片进行微波再次膨化，条件为微波剂量0.9kW/kg，真空度80kPa，干燥时间7min；(9)包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品2kg。实施例5黄秋葵即食酥脆片在储藏过程中过氧化值的变化举例。分别取按上述实施例1、2、3、4制作的黄秋葵即食酥脆片1.5kg(150g/袋，共10袋，充氮包装)，采用Schaal烘箱法，将袋装黄秋葵即食酥脆片置于62℃热风干燥箱内进行强制氧化，定期取出一袋，按GB/T5009.56提取脂肪和GB/T5009.37中的规定测定过氧化值，结果如说明书附图图3。由说明书附图3可知，实施例1、2、3、4制作的黄秋葵即食酥脆片在62℃的环境下保存45d后过氧化值均低于0.25g/100g，符合GB17401的要求；那么在常温下(15℃)，即食黄秋葵酥脆片可以至少保存3年(Schaal烘箱法的1d相当于15℃条件下保存1个月)，可见采用本发明方法制备食黄秋葵酥脆片，可以有效抑制加工和储藏时产品的氧化变质。